在珠海老巷子里，提起 “街坊蒸神” 王阿公，邻里没有不竖大拇指的。今年 68 岁的他，守着一间不足 20㎡的蒸菜馆，做了 40 年老宁波干蒸菜，一碗老火汤配一盘干蒸菜，成了街坊们每天的念想。“蒸菜要鲜，靠的是食材和火候，不是调料”，王阿公的话，道尽了老宁波干蒸菜的精髓。今天就带大家解锁他的招牌菜，在家也能做出地道宁波味。
一、老宁波干蒸鲳鱼（蒸神招牌菜）
食材准备
新鲜鲳鱼 1 条（约 500g）、姜片 5 片、葱段 3 段、料酒 1 勺、生抽 2 勺、白糖半勺、猪油 1 小块（关键！）、葱花少许。
做法步骤
鲳鱼处理干净，在鱼身划 2 刀，用厨房纸吸干水分（避免蒸出多余水分影响口感）；
盘底铺姜片、葱段，放入鲳鱼，淋 1 勺料酒，静置 10 分钟去腥；
展开剩余72%蒸锅加水烧开，放入鲳鱼，大火蒸 8 分钟（时间别超！老宁波蒸菜讲究 “断生即熟”）；
取出后倒掉盘内多余汤汁，捡去姜片葱段，淋 2 勺生抽、半勺白糖，铺上新的葱段，浇一勺滚烫的猪油（点睛之笔，增香提鲜）；
再蒸 1 分钟，撒葱花即可出锅。
王阿公秘诀：“鲳鱼要选银白发亮的，蒸的时候水开再放，这样鱼肉鲜嫩不柴，猪油一定要用本地土猪油，香味最正。”
二、干蒸梅干菜扣肉（下饭神器）
食材准备
五花肉 500g、宁波本地梅干菜 100g、姜片 3 片、料酒 1 勺、生抽 3 勺、老抽 1 勺、白糖 1 勺。
做法步骤
五花肉冷水下锅，加姜片、1 勺料酒，煮至断生（约 15 分钟），捞出擦干，抹上少许老抽上色；
梅干菜用温水泡软，挤干水分，用少许油炒香备用；
五花肉切 0.5cm 厚的片，皮朝下摆入碗中，铺一层炒香的梅干菜，淋上生抽、白糖，再浇 2 勺煮肉的高汤；
蒸锅水开后，大火蒸 30 分钟，转小火再蒸 20 分钟（老宁波蒸菜讲究 “慢蒸出味”）；
取出后倒扣在盘中，撒少许葱花即可。
王阿公秘诀：“梅干菜要选宁波本地晒的，咸香带甜，五花肉别切太薄，蒸久了才会软糯不腻，扣的时候一定要趁热，不然容易散。”
三、干蒸排骨（家常鲜味）
食材准备
仔排 500g、姜片 4 片、蒜 3 瓣、料酒 1 勺、生抽 2 勺、蚝油 1 勺、白糖半勺、淀粉 1 勺。
做法步骤
排骨洗净，用冷水浸泡 30 分钟去血水，沥干水分；
加姜片、蒜末、料酒、生抽、蚝油、白糖，抓匀腌制 20 分钟；
撒 1 勺淀粉抓匀（锁住水分），放入蒸碗中，铺一层姜片；
蒸锅水开后，大火蒸 25 分钟，取出后撒葱花即可。
四、搭配灵魂：玉米胡萝卜排骨汤（老火汤）
食材准备
排骨 300g、玉米 1 根、胡萝卜 1 根、姜片 3 片、盐少许。
做法步骤
排骨冷水下锅，加姜片、1 勺料酒，煮开撇去浮沫，捞出洗净；
玉米切段，胡萝卜切块，和排骨一起放入砂锅，加足量清水（没过食材 3cm）；
大火烧开后转小火，慢炖 1.5 小时（老火汤要 “慢炖出鲜”）；
最后加少许盐调味，无需其他调料，突出本味。
王阿公说：“老宁波人的餐桌，离不开干蒸菜和老火汤。蒸菜少油健康，老火汤滋补，两者搭配，鲜而不腻。做蒸菜别贪多调料，食材新鲜、火候到位，自然好吃。” 这几道家常菜，做法简单，却藏着老宁波的烟火气，赶紧试试吧！
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